Lexique de la viande

Basses côtes, aiguillette, Bavette d'aloyau...

Tout savoir avant d’acheter sur notre boutique en ligne de viande, charcuterie et volaille.

A
Affriter ou affranchir

Nettoyer une poêle en acier noir en la chauffant, en la frottant avecdu sel, puis en la faisant brûler légèrement avec un peu d'huile pourl'empêcher de coller.

Aiguillette Baronne

L'aiguillette baronne, "soeur jumelle" de l'aiguillette du rumsteck, est un morceau de forme longue et conique, comme une grosse aiguille, d'où son nom d'aiguillette.

Anecdote

L'origine du mot "baronne" n'est pas précisément connue. Il se peut que ce terme d'aiguillette baronne soit né d'une boutade lancée par un boucher qui, préparant une aiguillette pour une baronne, aurait lancé à travers la boutique "envoyez l'aiguillette de la baronne".

Aiguillette de rumsteck

L'aiguillette du rumsteck, "soeur jumelle" de l'aiguillette baronne, est un morceau de forme longue et conique, comme une grosse aiguille, d'où son nom d'aiguillette.

Située à l'arrière de l'animal, ce muscle est tendre et convient parfaitement à des cuissons rapides (grillées ou rôties)

Araignée

Forme très irrégulière, dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes d’une araignée. C’est un petit muscle de tout au plus 750 g que le boucher dénerve et vend comme un bifteck.

Du fait de son poids et de son nombre limité : 2 par bête, l'araignée fait partie des pièces du boucher.

Arroser

En cours de cuisson, verser sur une viande sa graisse ou du Beurre fondu pour l'empêcher de sécher

La difficulté de l'opération réside plus dans le fait de ne pas se brûler avec les parois du four que dans la précision de l'arrosage.

B
Barder

Recouvrir d'une mince couche de lard gras une pièce de volaille, degibier ou de boucherie, pour éviter le dessèchement pendant la cuisson.

La barde est faite dans des bardières. La bardière se trouve sur le dessus des côtes du porc.

La barde se met autour des rôtis, le galon est le petit morceau de barde sur le dessus, il se travaille sous différentes formes : galon ou tresse

Pour maintenir la barde sur une pièce de viande, il existe deux sortes de ficelages :

Arrêté : sur les pièces à rôtir ou à trancher le ficelage il permet de trancher plus facilement et plus régulièrement une pièce de viande (pavé de rumsteck, tournedos ou chateaubriand du filet) Nos Rôtis d première catégorie sont livrés bardés, ficelle arrêtée.

En continue (ou à la roulette) :  le ficelage maintien la barde des rôtis de deuxième catégorie qui ne sont pas destinés à être trancher avant la cuisson et se défait facilement après la cuisson

Vous trouverez dans nos colis de la vraie bardière de porc et de la ficelle "boucher" si vous souhaitez barder votre rôti ( les rôtis de deuxième catégorie sont livrés non bardés). Le poids de la barde n'est pas compté dans le poids de votre colis mais donné comme réjouissances.

Basses côtes

Les basses côtes font partie des morceaux avants du bœuf. C’est une viande persillée qui fait d’excellents ragoûts. Coupées en fines tranches et marinées, elles peuvent être grillées.

Bavette

Il existe, chez le bœuf, trois bavettes dont deux sont destinées à être grillées ou poêlées : La bavette d'aloyau, la bavette de flanchet et la bavette à pot-au-feu.

Bavette d’aloyau

Il existe, chez le bœuf, trois bavettes dont deux sont destinées à être grillées ou poêlées : La bavette d'aloyau, la bavette de flanchet et la bavette à pot-au-feu.

La bavette d'aloyau, muscle de l'abdomen dont la forme rappelle celle d'une bavette, pèse entre 2 et 3 kg. Ses fibres sont longues et peu serrées. Tranchée en travers de ses fibres, la bavette d'aloyau est une viande tendre et savoureuse à réserver aux biftecks.

Bavette de flanchet

Il existe, chez le bœuf, trois bavettes dont deux sont destinées à être grillées ou poêlées : La bavette d'aloyau, la bavette de flanchet et la bavette à pot-au-feu.

La bavette de flanchet, prise au niveau de l'aine du bœuf, est de forme carrée. Elle offre une viande à fibres longues et dont la texture est à peu près identique à celle de la bavette d'aloyau. Bien dénervée, elle est également très savoureuse et fait de bons biftecks.

Bavette de pot au feu

Il existe, chez le boeuf, trois bavettes dont deux sont destinées à être grillées ou poêlées : La bavette d'aloyau, la bavette de flanchet et la bavette à pot-au-feu.

La bavette à pot-au-feu est un morceau à bouillir. Cette bavette est le muscle qui enferme, en sandwich, la bavette d'aloyau. Très longue, plate, elle est vendue telle quelle pour être cuite en pot-au-feu avec d'autres viandes. Son poids varie entre 600 et 900 gr.

Blanchir

a) Cas des légumes : plonger les légumes dans de l'eau bouillantedurant quelques minutes, puis les rafraîchir et les égoutter pouréliminer leur âcreté (c'est une cuisson complète pour les épinards).Les pommes de terre et les légumes secs se blanchissent «départ eaufroide». 

b) Cas de la viande : immerger dans de l'eau froide, puisporter à ébullition les viandes et les abats, pour éliminer l'excédentde sel, les impuretés ou raffermir les chairs.

Bouquet garni

Queues de persil, thym et laurier ficelés solidement et, selon les utilisations, vert de poireau ou céleri.

Braiser

Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.

C
Carcasse

Ensemble osseux d'un animal (squelette). La forme (conformation) et le niveau d'engraissement de l'animal sont des critères important pour le boucher. Ils influent directement sur la qualité de la viande.

En fonction des pays les carcasses sont préparées (découpées) differement. Le Faux-Filet et Tbone, par exemple, sont issus du même muscle. La découpe française pour le premier et américaine pour le second fait que nous avons 2 pièces différentes.

Chateaubriand

Chateaubriand (ou Chateaubriand) est le terme culinaire donné, en 1856, par Montmirail, cuisinier de l'illustre écrivain, à une tranche très épaisse de coeur de filet (ou de tête de filet) bardée d'une fine tranche de lard de 8 cm d'épaisseur  (le tournedos, lui, est une tranche de 2 à 3 cm d'épaisseur taillée dans le coeur de filet).

Les bâtonnets taillés dans la queue du filet portent, eux, le nom de filets Strogonoff.

Les appellations de tournedos et Chateaubriand .... sont réservés au bœuf et exclusivement à une pièce de viande issue du filet de bœuf ! Dan les autres cas, découpe d'une pièce sensiblement ronde dans la tranche grasse par exemple, on parlera de "steaks façon tournedos". Une tranche épaisse de rumsteck, prend, elle, le nom de Pavé de rumsteck.

Chaufroiter

Napper des pièces froides de buffet avec de la sauce chaud-froid (velouté crémé et collé à la gelée).

Chinoiser

Passer au chinoi, passer, généralement des sauces, dans une passoir de forme conique

Clouter

a) Introduire des clous de girofle dans un oignon (garniture aromatiquedes fonds blancs). Voir Clouter

b) Itroduire à la surface d'une viande deboucherie, d'une volaille ou d'un poisson, des petits bâtonnets dejambon, de truffe, de langue écarlate ou d'anchois. Voir piquer.

Collier de boeuf

Muscle de l’encolure de l’animal, le collier fait partie des morceaux dits "avants" délaissés par les consommateurs car peu connus. D’une manière générale, le collier doit mijoter, c’est-à-dire cuire à très petit feu et très longtemps.

Chez Nature et Régions, nous utilisons le collier pour vous proposer de la viande à Bourguignon

Confire

Cuire très longtemps et lentement de la viande de porc, d'oie ou de canard dans sa graisse clarifiée. 

Contre-filet

Autre nom du faux-filet, le contre-filet est le second morceau noble du bœuf.

Ce terme est bien approprié puisque ce morceau du bœuf se situe tout contre le filet. Il s'en distingue par sa forme, sa texture, sa tendreté et son goût.

Le faux-filet fait partie, comme l'aiguillette, le rumsteck et le filet, de l'aloyeau. Situé de part et d'autre de l'échine et contre le filet, le faux-filet longe la colonne vertébrale. Il a une forme et une texture assez proches de celles de l'entrecôte, quoique moins large et moins persillée.

C'est un morceau tendre et savoureux, sans trop de déchet.

Historique : On dit que le roi Henri VIII d'Angleterre anoblit le faux-filet en lui accordant le titre de Sir devant son nom qui de loin (aloyau) devint Sirloi.

Cordon

Sauce que l'on dispose régulièrement tout autour d'une pièce. 

Corner

Nettoyer soigneusement le bord d'un récipient à l'aide d'une corne ou d'une spatule en caoutchouc.

Corser

Augmenter la saveur d'un mets, soit par addition d'éléments sapides(glace de viande ou de poisson, par exemple), soit par réduction.

Côte de boeuf

L’entrecôte et la côte de bœuf sont issues du même morceau, le milieu de train de côtes.

Ce muscle, qui recouvre les vertèbres dorsales, est compris entre la 5e et la 11e côte. La "vraie" côte de bœuf est, dit-on, la 7ème.

D
Décanter

a) Pour le beurre clarifié : éliminer l'écume (formée de matières nongrasses), puis changer le beurre fondu de récipient pour bien leséparer du petit lait. 

b) Pour la viande : changer une préparation de récipient (ragoût, ricassée) afin d'en éliminer la garniture aromatique.

Déglacer

Normal 0 21

Faire à partir des sucs de la cuisson une sauce.

Après lacuisson d’une viande, par exemple, le fond du récipient (poêle, casserole,mijoteuse etc..) est souvent coloré par les sucs de la cuisson de la viande.Après avoir réservé la viande, c’est à dire l'avoir mis de coté, il s’agit de fairefondre à l'aide d'un liquide les sucs contenus dans ce récipient. Pour celachaque recette précisera avec quelle liquide eau, vin, crème, sauce soja,mélangé ou non avec des herbes ou tout autre condiment.

Dégraisser

a) A l'aide d'une petite louche, éliminer la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc. 

b) Eliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande.

Dénerver

Éliminer les " parties nerveuses ", les aponévroses d'une viande ou les tendons d'une volaille.

Désosser

Action de séparer les muscles des os. Pour préparer une viande, la première action de l'artisan boucher sera de désosser la carcasse. A l'issue de cette opération, nous aurons d'un côté les muscles en PAD (Prêt à Découper) et de l'autre les os, le gras, les nerfs...

Dessous de tranche

D’épaisseur irrégulière. La partie plate, un peu ferme, est vendue le plus souvent hachée; la plus épaisse, à fibres courtes, est découpée en biftecks.

E
Embosser (ou pousser)

Action de remplir des boyaux avec une préparation de viande haché pour la fabrication des saucisses, du saucisson, mais aussi des boudins blancs ou noir.

L'embossage est réalisé le plus souvent avec une machine appelé Poussoir.

Entrecôtes

L’entrecôte et la côte de bœuf sont issues du même morceau, le milieu de train de côtes.

Ce muscle, qui recouvre les vertèbres dorsales, est compris entre la 5e et la 11e côte. L’entrecôte n’est pas, comme son nom l’indique, découpée entre deux côtes : c’est une côte de bœuf désossée. Toutes deux sont parmi les meilleurs morceaux à griller du bœuf. Leur viande, persillée et à fibres courtes, est tendre et savoureuse.

Prise dans les basses côtes, l’entrecôte est appelée entrecôte découverte. Elle est plus ferme, plus persillée et moins présentable que l’entrecôte couverte. Une belle entrecôte peut peser jusqu’à 600 g, une côte de boeuf, 1 kg ou plus.

F
Faux-filet

Second morceau noble du bœuf, le faux-filet est parfois appelé contre-filet.
Ce terme est bien approprié puisque ce morceau du bœuf se situe tout contre le filet. Il s'en distingue par sa forme, sa texture, sa tendreté et son goût.

Le faux-filet fait partie, comme l'aiguillette, le rumsteck et le filet, de l’aloyau. Situé de part et d'autre de l'échine et contre le filet, le faux-filet longe la colonne vertébrale. Il a une forme et une texture assez proches de celles de l'entrecôte, quoique moins large et moins persillée.

C'est un morceau tendre et savoureux, sans trop de déchet.

Historique : On dit que le roi Henri VIII d'Angleterre anoblit le faux-filet en lui accordant le titre de Sir devant son nom qui de loin (aloyau) devint Sirloi.

Filet

a) Partie la plus délicate d'un animal (filet de boeuf, filet de sole, filet de volaille).

b) Quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre ajoutées dans une préparation.

Filet de boeuf

Le filet de boeuf est un muscle statique qui joue le rôle d'amortisseur entre les vertèbres lombaires de l'animal, sous lesquelles il est situé, et son appareil digestif. De ce fait, c'est un morceau très tendre mais il n'est pas des plus goûteux. Tout en longueur et cylindrique, il se compose de trois parties : la pointe ou la queue, le coeur et la tête formée de petits muscles légèrement décollés. Un filet de boeuf entier, et non paré, pèse entre 3 et 4 kg.

Le filet de boeuf mignon est un autre muscle. Situé à l'intérieur de la cage thoracique, le long des premières vertèbres dorsales, il peut être, à condition d'être convenablement paré par le boucher, vendu comme bifteck. Mais il est le plus souvent utilisé dans les daubes et les bourguignons.

Seul un morceau pris dans le filet peut prétendre à l'appelation "tournedos". Chateaubriand est le terme culinaire donné, en 1856, par Montmirail, cuisinier de l'illustre écrivain, à une tranche de coeur de filet de 3 à 4 cm d'épaisseur.

 

Flanchet

Le flanchet - appelé petite poitrine -, le tendron, le milieu de poitrine, le gros bout de poitrine, sont quatre morceaux qui correspondent à la partie ventrale du boeuf, appelée aussi pis de bœuf.

Le flanchet est composé des muscles de l'abdomen. Très plat, sans os, il pèse environ 2,7 kg. Il se reconnaît aux cartilages qui alternent avec des bandes de muscles de longueur moyenne, assez entrelardées et à fibres longues.

Il est principalement destiné à participer à la confection d'un pot au feu ; il peut également être bouilli, braisé ou cuisiné en ragoût.

Flanquer

Disposer autour d'une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.

G
Gallinette

La gallinette, est un petit muscle de 400g très nerveux et très gélatineux, qui prolonge le tendon d’Achille et actionne l’articulation. Sa structure exige une cuisson longue et lente.

Gite a la noix

Le gîte à la noix est la partie arrière du milieu de la cuisse. Il comprend le gîte à la noix, la semelle, le rond de gîte et le nerveux de gîte à la noix.

Le gîte à la noix est un muscle long et tendre dont on fait des braisés ou des rôtis.

La semelle, ou culotte, offre une viande assez maigre, à fibres courtes, et assez ferme.

Gîte arrière

Le nom de ce morceau gélatineux vient du verbe "gésir", qui signifie être couché en vieux français, car les muscles du jarret touchent le sol quand l’animal se couche.

Appelé aussi Gite arrière ou Gite avant, Doté d'un os à moelle, Il est principalement destiné au pot au feu,  Désossé, il est aussi utilisé dans le bœuf mode, le bourguignon, les daubes ou autres ragoût et paré en bifteck.

Griller

Exposer un aliment (petites pièces de viande, de volaille, de poissonet de légumes) à l'action directe de la chaleur rayonnante d'uneprussienne, d'une salamandre, d'un gril électrique ou d'un gril à gaz. 

Gros bout de poitrine

Situé sous l'épaule, comprend trois muscles pectoraux séparés par deux ou trois couches cartilagineuses.

C'est une viande entrelardée et savoureuse. Les amateurs préfèrent d'ailleurs ces morceaux à ceux de l'épaule, plus maigres, comme la macreuse ou le jumeau.

Il est utilisé pour le pot au feu ou les braiser

H
Hampe

La vraie et la fausse araignée, la poire, hampeet l’onglet font partie de ce que l’on appelle communément les"morceaux du boucher", car ils sont difficiles à détailler : ils sontprésents en quantité restreinte sur l’animal, et nécessitent un travailimportant de la part du boucher qui doit user de patience pour lespréparer.

Caractérisée par des fibres longues et très apparentes. Elle est souvent découpée en biftecks. 

J
Joue de boeuf

La Joue est un morceau de chair des plus tendres des animaux. On trouve des Joues de viandes (Boeuf, Veau, Porc essentiellement) ou de certains gros poissons tel que le Cabillaud, la Lotte, la Morue ou le Flétan.

La joue de bœuf, bien que ne faisant pas partie des morceaux "nobles" est un mets très fin et  très apprécié des connaisseurs qui revient à la mode aujourd'hui.

Jumeau à bifteck

Le jumeau à bifteck, comme son nom l’indique, se découpe en bifteck. Il a son jumeau : le jumeau à pot-au-feu. Le jumeau à bifteck est un muscle long à fibres courtes, à griller ou à poêler.

Jumeau à pot-au-feu

Viande gélatineuse, destinée aux plats mijotés, daubes, bourguignon, et bien-sûr pot-au-feu. Il a son jumeau : le jumeau à bifstek

L
La poire

Petit muscle rond et charnu en forme de poire, et dont le poids varie entre 500 et 600 g, est un morceau à fibres courtes, très tendre.

Il fait d’excellents biftecks et fait merveille dans une fondue ou en cuisine orientale

Larder

Traverser de part en part une grosse pièce de viande (aiguillette deboeuf) à l'aide d'une lardoire garnie de lanières de lard. 

Lustrer

Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée ou de nappage àl'aide d'un pinceau, pour lui donner un aspect brillant (omelette,pièce de viande rôtie, grillade, tarte, etc.). 

M
Macreuse

Héritage de nos traditions culinaires et perpétuation du goût, la macreuse comprend plusieurs morceaux :

- La macreuse à bifteck, dite aussi noix ou boule de macreuse. C'est une viande rouge foncée assez maigre, divisée en deux par un nerf central. Elle se sert en bifteck, en tranche à rôtir ou en brochette.

- La macreuse à braiser, dite aussi paleron ou palette, est un morceau gélatineux à cuisson lente qui reste toujours moelleux et jamais sec.

- La macreuse à pot-au-feu entre dans le pot-au-feu et peut être aussi braisée, cuisinée en ragoût. C'est le morceau idéal pour le hachis Parmentier.

- Le dessous de macreuse ou dessus de palette se sert grillé ou poêlé.

Anecdote :

le nom de la macreuse lui vient de maigre. Comme la chair du canard sauvage, elle pouvait jadis être consommée les jours de carême.

Macreuse à bifteck

La macreuse à bifteck, dite aussi noix ou boule de macreuse. C'est une viande rouge foncée assez maigre, divisée en deux par un nerf central. Elle se sert en bifteck, en tranche à rôtir ou en brochette.

Voir ausi macreuse à braiser et macreuse à pôt-au-feu.

Macreuse à braiser (Paleron ou palette)

La macreuse à braiser, dite aussi paleron ou palette, est un morceau gélatineux à cuisson lente qui reste toujours moelleux et jamais sec.

Voir aussi macreuse à bifteck et macreuse à pot au feu.

Macreuse à pot-au-feu

La macreuse à pot-au-feu entre dans le pot-au-feu et peut être aussi braisée, cuisinée en ragoût. C'est le morceau idéal pour le hachis Parmentier. Voir aussi macreuse à bifteck et macreuse à braiser.

Marbrée

Se dit d'une viande (côte de boeuf, entrecôte) dont les muscles sont séparés par de nombreuses veines grasses. 

Mariner

Mettre un aliment (pièces de viande de boucherie, de gibier ou depoisson) dans une marinade, dont la composition diffère selon l'alimentà traiter, le but étant d'attendrir et de parfumer les chairs. 

Marquer

Démarrer la cuisson d'un aliment.

Merlan

Petit muscle long et plat comme le poisson du même nom, pèse de 800 g à 1 kg. Ses fibres sont courtes. C’est un morceau à bifteck, très tendre.

Milieu de poitrine

Composé de couches de muscles séparées par des couches cartilagineuses. C'est un morceau de viande long et plat, le plus souvent vendu roulé et ficelé.

Morceaux à pot-au-feu

Le flanchet - appelé petite poitrine -, le tendron, le milieu de poitrine, le gros bout de poitrine, sont quatre morceaux qui correspondent à la partie ventrale du boeuf, appelée aussi pis de bœuf :

  • Le flanchet est composé des muscles de l'abdomen. Très plat, sans os, il pèse environ 7 kg. Il se reconnaît aux cartilages qui alternent avec des bandes de muscles de longueur moyenne, assez entrelardées et à fibres longues. Cette viande, à la mâche un peu ferme, est trop peu utilisée, ce qui est fort dommage car elle est très bonne.
  • Le tendron, qui est la paroi abdominale du bœuf, peut peser 10 kg et parfois même davantage. Il est formé de couches musculaires qui alternent avec des tissus graisseux et le cartilage des côtes.
  • Le milieu de poitrine est composé de couches de muscles séparées par des couches cartilagineuses. C'est un morceau de viande long et plat, le plus souvent vendu roulé et ficelé.
  • Le gros bout de poitrine, situé sous l'épaule, comprend trois muscles pectoraux séparés par deux ou trois couches cartilagineuses. C'est une viande entrelardée et savoureuse. Les amateurs préfèrent d'ailleurs ces morceaux à ceux de l'épaule, plus maigres, comme la macreuse ou le jumeau.
  • Le jumeau à pot-au-feu est une viande gélatineuse, destinée aux plats mijotés, daubes, bourguignon, et bien-sûr pot-au-feu.
  • Le gîte arrière ou jarret arrière : le nom de ce morceau gélatineux vient du verbe "gésir", qui signifie être couché en vieux français, car les muscles du jarret touchent le sol quand l’animal se couche.


Morceaux du boucher

La vraie et la fausse araignée, la poire, hampeet l’onglet font partie de ce que l’on appelle communément les"morceaux du boucher", car ils sont difficiles à détailler : ils sontprésents en quantité restreinte sur l’animal, et nécessitent un travailimportant de la part du boucher qui doit user de patience pour lespréparer.

Caractérisée par des fibres longues et très apparentes. Elle est souvent découpée en biftecks.

Mortifier

Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours la viande ou le gibierdans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent. 

O
Onglet de boeuf

La hampe et l’onglet font partie de ce que l’on appelle communément les "morceaux du boucher", car ils sont difficiles à détailler : ils sont présents en quantité restreinte sur l’animal, et nécessitent un travail important de la part du boucher qui doit user de patience pour les préparer.

L’onglet se consomme également en steak, et pour éviter qu’il ne durcisse, il faut le déguster saignant.



 

P
Paleron

Le paleron est avant tout un morceau qui doit mijoter de longues heures. Mais il fait aussi d'excellents biftecks à condition d'être paré par le boucher. Ce morceau régulier de l'épaule se situe près du collier.

Ce muscle à fibres courtes et maigres est traversé en son milieu par un nerf important.

Pour cuire le paleron en pot-au-feu ou pour les braisés, on le laisse entier. (voir la recette de Millefeuille de Paleron)

Pour les grillades, le boucher l'ouvre en deux pour retirer les aponévroses et ne sert que le morceau du dessus. La partie du dessous, plus ferme, est utilisée pour le bifteck haché ou découpée en morceaux pour les daubes.

Persillée

Qualité d'une viande dont les muscles présentent de nombreuses et très fines infiltrations de gras. 

Piquer

Piquer une viande avec julienne de lard. Voir Clouter.

Plat de côtes de boeuf

Situé à l'extrémité des os des côtes, le plat-de-côtes est formé d'un ensemble de 13 côtes qui se présentent comme un panneau.

  • Les cinq premières côtes sont dites découvertes.
  • Les six suivantes sont appelées côtes couvertes parce que recouvertes de muscles et d'une légère couche de graisse.
  • Les deux dernières côtes, quant à elles, prennent le nom de bavette à pot-au-feu.

Aujourd'hui on ne fait plus guère de distinction, chez le boucher, entre ces différentes appellations.

Le plat-de-côtes découvert est formé des cinq côtes qui se trouvent sous l'épaule. Epaule qu'il faut lever avant de découvrir ces côtes, d'où leur nom.

Le plat-de-côtes couvert est constitué des huit autres côtes de la cage thoracique qui sont, comme leur nom l'indique, couvertes de muscles assez épais, à fibres longues, et entrelardés.

Le plat-de-côtes est une viande savoureuse parce qu'elle est située prés des os.

Poêler

Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en lesplaçant dans un récipient creux avec couvercle, sur une garniturearomatique suée au beurre (Matignon).

 Cette technique s'applique toutparticulièrement aux grosses pièces de viande risquant de sécher sielles sont rôties.

Q
Queue de boeuf

La queue de bœuf est, comme son nom l’indique, l’appendice caudal des bovins. Elle est composée de l’os entouré de chair. C’est une viande gélatineuse et très savoureuse qui a fait sa réapparition récemment sur nos tables après avoir été longtemps délaissée.

Considérée comme un produit tripier, c’est une viande à mijoter qui agrémente particulièrement bien pot-au-feu, ragoût ou daube car son os parfume agréablement ces préparations.

R
Repère

Mélange de farine, d'eau et éventuellement de blanc d'oeuf utilisé pour : 

  • luter un récipient de cuisson (fermer hermétiquement) 
  • coller un élément de décor sur la bordure d'un plat 
  • cuire une grosse pièce de viande de boucherie afin d'éviter son dessèchement (train de côtes de boeuf)

Rond de gîte

Le rond de gîte, morceau rond et long, reconnaissable à son tissu musculaire maigre et alvéolé, se découpe en biftecks ou en rosbifs. Le nerveux de gîte à la noix, ou gousse d’ail, est un morceau à fibres courtes. Arraché de l’os de la cuisse comme une gousse d’ail, il se compose de trois parties.

La plus grosse, très tendre et épaisse de 3 cm, donne des pavés, des steaks, de la viande à fondue. La seconde partie, séparée en son milieu par un nerf, se découpe également en steaks. Entre les deux se trouve la gallinette, un petit muscle de 400g très nerveux et très gélatineux, qui prolonge le tendon d’Achille et actionne l’articulation. Sa structure exige une cuisson longue et lente.

Rôtir

Cuire un aliment dans un four ou à la broche.

Rumsteck

De l'anglais rump (croupe) et steak (tranche de grillade), le rumsteck est une partie de l'aloyau, c'est-à-dire l'arrière de l'animal, côté cuisse, de la queue au prolongement du filet et du contre-filet. Morceau assez large qui forme le haut de la cuisse, c'est une viande à fibres courtes, goûteuse et tendre.

Le rumsteck est composé de l'aiguillette de rumsteck, prise dans le bas ; la partie du milieu, qui comprend la boule et le filet de rumsteck, peut être vendue telle quelle, en rôti.

Certains bouchers lèvent séparément le filet de rumsteck, pièce aussi tendre que le filet ordinaire et meilleure, et la boule qu'ils laissent maturer une semaine de plus que le reste du rumsteck ; plus maigre et plus dure, elle a besoin de rassir plus longtemps pour être grillée ou rôtie.

S
Saisir

Démarrer la cuisson d'un aliment à feu vif.

Sauter

Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumesdans un sautoir, une sauteuse ou une poêle, avec un peu de matièregrasse. 

Singer la viande

Singer une viande signifie la saupoudrer de farine après saisissement, tout en utilisant le minimum de farine. L'astuce consiste à tamiser la farine au travers d'une passoire.

T
Tailler

Terme général pour découper. 

Talon de tranche (ou tranche)

La tranche (ou talon de tranche) : grosse pièce de 6 à 10 kg. C’est unmorceau maigre et à fibres courtes dans lequel le boucher prépare desrosbifs.

Voir aussi : Tranche

Tendron

Paroi abdominale du bœuf, peut peser 10 kg et parfois même davantage. Il est formé de couches musculaires qui alternent avec des tissus graisseux et le cartilage des côtes.

Tournedos

Tournedos est le terme culinaire donné, exclusivement, à une tranche très épaisse de cœur de filet bardée d'une fine tranche de lard de 2 à 3 cm d'épaisseur  (le Chateaubriand, lui, est une tranche de 8 cm d'épaisseur taillée dans le cœur ou la tête de filet).

Les bâtonnets taillés dans la queue du filet portent, eux, le nom de filets Strogonoff.

Les appellations de tournedos et Chateaubriand .... sont réservés au bœuf et exclusivement à une pièce de viande issue du filet de bœuf ! Dans les autres cas, découpe d'une pièce sensiblement ronde dans la tranche grasse par exemple, on parlera de "steaks façon tournedos". Une tranche épaisse de rumsteck, prend, elle, le nom de Pavé de rumsteck.

Tranche

Plat de tranche - Rond de tranche - Mouvant : grosse pièce de la cuisse, située sur la face interne.

Le tende de tranche est composé de six muscles :

La tranche (ou talon de tranche) : grosse pièce de 6 à 10 kg. C’est un morceau maigre et à fibres courtes dans lequel le boucher prépare des rosbifs.
Le dessous de tranche : d’épaisseur irrégulière. La partie plate, un peu ferme, est vendue le plus souvent hachée; la plus épaisse, à fibres courtes, est découpée en biftecks.

La poire : petit muscle rond et charnu en forme de poire, et dont le poids varie entre 500 et 600 g, est un morceau à fibres courtes, très tendre. Il fait d’excellents biftecks et fait merveille dans une fondue ou en cuisine orientale.

Le merlan : petit muscle long et plat comme le poisson du même nom, pèse de 800 g à 1 kg. Ses fibres sont courtes. C’est un morceau à bifteck, très tendre.

L’araignée : de forme très irrégulière, dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes d’une araignée. C’est un petit muscle de tout au plus 750 g que le boucher dénerve et vend comme un bifteck.

La fausse araignée : muscle "jumeau" de l’araignée et qui lui ressemble. Plus déchiquetée, la fausse araignée est moins présentable que sa "jumelle". Mieux vaut la destiner à la fondue bourguignonne. Les araignées étaient autrefois destinées à être braisées.

Poire, merlan et araignée sont souvent appelés "morceaux du boucher" car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs.

Travers de boeuf

Le travers de Bœuf est l’équivalent du travers de porc mais en moins gras et se prête parfaitement à la cuisson au barbecue à condition de penser préalablement à les mariner.

Qui dit barbecue, dit marinades ! Elles permettent de parfumer vos viandes agréablement avant de les poser sur la grille… Elles s'utilisent aussi bien pour le barbecue électrique que le traditionnel. Et grâce à elles, vos grillades prennent ainsi de belles couleurs et du goût.

Il existe de nombreuses marinades : généralement, elles sont faites à base d'huile d'olive à laquelle on rajoute quelques herbes (style Herbes de Provence par exemple) et/ou épices..

Mais on peut imaginer mariner des aliments dans tout autre liquide (miel, yaourt, citron...)

En règle générale, il vaut mieux y laisser s'imprégner au moins une heure une viande, et parfois, plusieurs heures sont même recommandées.

Autre conseil, utilisez un sachet de congélation, dans lequel vous aurez placé le travers de bœuf à parfumer et marinade. D'abord, vous salirez moins de vaisselle, et puis, cette méthode est assez pratique pour bien répartir la marinade : vous n'avez qu'à placer le tout au réfrigérateur, et le tour est joué !

Commençons avec de petites idées toutes simples : laissez mariner  la viande quelques heures  dans un mélange d'huile d'olive et d'herbes aromatiques. Vous verrez que vos grillades prendront déjà une autre dimension. Vous pouvez ainsi jouer avec les différentes herbes possibles pour créer les différentes saveurs que vous souhaitez donner aux viandes.

Et si vous souhaitez utiliser les épices en toute simplicité, mettez juste un peu d'huile d'olive additionnée d'un peu de cumin et de citron…Ou de piment, par exemple. Vous pouvez utiliser chaque épice séparément en la diluant dans une préparation de votre choix (yaourt, huile d'olive, etc).

Pensez aussi à bien arroser votre viande lors de la cuisson en la badigeonnant avec la marinade.

Vous trouverez le Colis "Travers de Bouef" en option avec un colis principal,  par exemple le Colis Boeuf Barbecue.

Bon appétit !