Jérôme Raymond
Jérôme Raymond
Les beaux jours reviennent ? : C’est le moment de changer de recettepour ces morceaux de viandes à mijoter qui ont fait notre délice toutl’hiver ! Nature et Régions vous propose cette semaine une entréeidéale avec ce Millefeuille de Paleron de boeuf charolais pour les dîners sur la terrasse après une belle journéeensoleillée.
Préparation :
Ficeler le paleron et le faire revenir en cocotte sur toutes ses faces
Ajouter une garniture aromatique (carotte, oignon, échalote, ail, branche céleri : le tout en brunoise)
Laisser suer 1 minute puis déglacer avec le vin blanc, une cuillère de concentré de tomate, une pincé de poudre de thym.
Laisser réduire le vin blanc de moitié et ajouter de l’eau à hauteur du paleron. Cuire environ 4 heures doucement sur le gaz ou 2 à 3 heures au four à couvert.
S’assurer de la cuisson du paleron et débarrasser. Filmer la viande et mettre au réfrigérateur.
Passer à la passoire les légumes de cuisson et les laisser tiède.
Réduire de ¾ le jus de cuisson. Assaisonner après réduction. Ajouter une cuillère à café d’huile parfumée (noix ou colza grillé) et réserver.
Dressage du millefeuille sur assiette :
Couper 3 tranches de paleron (1/2 cm d’épaisseur) par personne et les découper avec un emporte-pièce rond (diamètre 4cm) et couper une rondelle de tomate par personne.
Ensuite mettre une tranche de paleron dans un cercle puis un lit de céleri, une tranche de paleron, la tranche de tomate, une tranche de paleron, puis terminer avec une couche de légumes de cuisson.
Mettre quelques traits de jus de cuisson réduit et servir sur l’extrémité du millefeuille un petit peu de salade.
