Lexique de la viande
De A à Z découvrez tout le vocabulaire de la viande! Morceaux, Technique de cuisson, de découpe... L'univers de la Boucherie n'aura de secret pour vous!
Basses côtes, aiguillette, Bavette d'aloyau...
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L'aiguillette baronne, "soeur jumelle" de l'aiguillette du rumsteck, est un morceau de forme longue et conique, comme une grosse aiguille, d'où son nom d'aiguillette.
Anecdote
L'origine du mot "baronne" n'est pas précisément connue. Il se peut que ce terme d'aiguillette baronne soit né d'une boutade lancée par un boucher qui, préparant une aiguillette pour une baronne, aurait lancé à travers la boutique "envoyez l'aiguillette de la baronne".
En cours de cuisson, verser sur une viande sa graisse ou du Beurre fondu pour l'empêcher de sécher
La difficulté de l'opération réside plus dans le fait de ne pas se brûler avec les parois du four que dans la précision de l'arrosage.
Il existe, chez le bœuf, trois bavettes dont deux sont destinées à être grillées ou poêlées : La bavette d'aloyau, la bavette de flanchet et la bavette à pot-au-feu.
Il existe, chez le bœuf, trois bavettes dont deux sont destinées à être grillées ou poêlées : La bavette d'aloyau, la bavette de flanchet et la bavette à pot-au-feu.
La bavette d'aloyau, muscle de l'abdomen dont la forme rappelle celle d'une bavette, pèse entre 2 et 3 kg. Ses fibres sont longues et peu serrées. Tranchée en travers de ses fibres, la bavette d'aloyau est une viande tendre et savoureuse à réserver aux biftecks.
Il existe, chez le bœuf, trois bavettes dont deux sont destinées à être grillées ou poêlées : La bavette d'aloyau, la bavette de flanchet et la bavette à pot-au-feu.
La bavette de flanchet, prise au niveau de l'aine du bœuf, est de forme carrée. Elle offre une viande à fibres longues et dont la texture est à peu près identique à celle de la bavette d'aloyau. Bien dénervée, elle est également très savoureuse et fait de bons biftecks.
Il existe, chez le boeuf, trois bavettes dont deux sont destinées à être grillées ou poêlées : La bavette d'aloyau, la bavette de flanchet et la bavette à pot-au-feu.
La bavette à pot-au-feu est un morceau à bouillir. Cette bavette est le muscle qui enferme, en sandwich, la bavette d'aloyau. Très longue, plate, elle est vendue telle quelle pour être cuite en pot-au-feu avec d'autres viandes. Son poids varie entre 600 et 900 gr.
a) Cas des légumes : plonger les légumes dans de l'eau bouillante durant quelques minutes, puis les rafraîchir et les égoutter pour éliminer leur âcreté (c'est une cuisson complète pour les épinards).Les pommes de terre et les légumes secs se blanchissent «départ eau froide».
b) Cas de la viande : immerger dans de l'eau froide, puis porter à ébullition les viandes et les abats, pour éliminer l'excédent de sel, les impuretés ou raffermir les chairs.
Chateaubriand (ou Chateaubriand) est le terme culinaire donné, en 1856, par Montmirail, cuisinier de l'illustre écrivain, à une tranche très épaisse de coeur de filet (ou de tête de filet) bardée d'une fine tranche de lard de 8 cm d'épaisseur (le tournedos, lui, est une tranche de 2 à 3 cm d'épaisseur taillée dans le coeur de filet).
Les bâtonnets taillés dans la queue du filet portent, eux, le nom de filets Strogonoff.
Les appellations de tournedos et Chateaubriand .... sont réservés au bœuf et exclusivement à une pièce de viande issue du filet de bœuf ! Dan les autres cas, découpe d'une pièce sensiblement ronde dans la tranche grasse par exemple, on parlera de "steaks façon tournedos". Une tranche épaisse de rumsteck, prend, elle, le nom de Pavé de rumsteck.
Passer au chinois, passer, généralement des sauces, dans une passoire de forme conique
Cette technique consiste à couper la viande en très petits morceaux. Elle est souvent utilisée pour la volaille ou certaines viandes destinées à être mélangées dans des farces ou des plats.
a) Introduire des clous de girofle dans un oignon (garniture aromatique des fonds blancs). Voir Clouter
b) Itroduire à la surface d'une viande de boucherie, d'une volaille ou d'un poisson, des petits bâtonnets de jambon, de truffe, de langue écarlate ou d'anchois. Voir piquer.
Autre nom du faux-filet, le contre-filet est le second morceau noble du bœuf.
Ce terme est bien approprié puisque ce morceau du bœuf se situe tout contre le filet. Il s'en distingue par sa forme, sa texture, sa tendreté et son goût.
Le faux-filet fait partie, comme l'aiguillette, le rumsteck et le filet, de l'aloyau. Situé de part et d'autre de l'échine et contre le filet, le faux-filet longe la colonne vertébrale. Il a une forme et une texture assez proches de celles de l'entrecôte, quoique moins large et moins persillée.
C'est un morceau tendre et savoureux, sans trop de déchet.
Historique : On dit que le roi Henri VIII d'Angleterre anoblit le faux-filet en lui accordant le titre de Sir devant son nom qui de loin (aloyau) devint Sirloi.Sauce que l'on dispose régulièrement tout autour d'une pièce.
L’entrecôte et la côte de bœuf sont issues du même morceau, le milieu de train de côtes.Ce muscle, qui recouvre les vertèbres dorsales, est compris entre la 5e et la 11e côte. La "vraie" côte de bœuf est, dit-on, la 7ème.
Comme la côte de boeuf, la côte de porc désigne les côtes issues du train de côte de l'animal. Pour le porc, il existe les côtes premières, les côtes filets et les côtes échines. Pour les curieux, retrouver plus d'information sur la traditionnelle côte de porc.
Faire à partir des sucs de la cuisson une sauce.
Après la cuisson d’une viande, par exemple, le fond du récipient (poêle, casserole,mijoteuse etc..) est souvent coloré par les sucs de la cuisson de la viande. Après avoir réservé la viande, c’est à dire l'avoir mis de coté, il s’agit de faire fondre à l'aide d'un liquide les sucs contenus dans ce récipient. Pour cela chaque recette précisera avec quel liquide eau, vin, crème, sauce soja,mélangé ou non avec des herbes ou tout autre condiment.
a) A l'aide d'une petite louche, éliminer la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc.
b) Eliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande.
Action de séparer les muscles des os. Pour préparer une viande, la première action de l'artisan boucher sera de désosser la carcasse. A l'issue de cette opération, nous aurons d'un côté les muscles en PAD (Prêt à Découper) et de l'autre les os, le gras, les nerfs...
Couper la viande en cubes réguliers est une technique couramment utilisée pour des plats mijotés ou en sauce, mais aussi pour les brochettes.
- Pour quoi ? Ragoûts, brochettes, fondue.
- Exemple : Bœuf bourguignon (bœuf coupé en gros cubes), viande de poulet coupée en dés pour un sauté ou une fondue.
L’éminçage consiste à découper la viande en lamelles fines et allongées. Cette technique permet une cuisson rapide, souvent utilisée dans les sautés ou les pierrades.
- Pour quoi ? Sautés, wok, plats asiatiques.
- Exemple : Émincé de bœuf pour un sauté de bœuf à la chinoise, ou dinde émincée pour une poêlée rapide.
Second morceau noble du bœuf, le faux-filet est parfois appelé contre-filet. Ce terme est bien approprié puisque ce morceau du bœuf se situe tout contre le filet. Il s'en distingue par sa forme, sa texture, sa tendreté et son goût.
Le faux-filet fait partie, comme l'aiguillette, le rumsteck et le filet, de l’aloyau. Situé de part et d'autre de l'échine et contre le filet, le faux-filet longe la colonne vertébrale. Il a une forme et une texture assez proches de celles de l'entrecôte, quoique moins large et moins persillée.
C'est un morceau tendre et savoureux, sans trop de déchet.
Historique : On dit que le roi Henri VIII d'Angleterre anoblit le faux-filet en lui accordant le titre de Sir devant son nom qui de loin (aloyau) devint Sirloi.a) Partie la plus délicate d'un animal (filet de boeuf, filet de sole, filet de volaille).b) Quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre ajoutées dans une préparation.
Le filet de boeuf est un muscle statique qui joue le rôle d'amortisseur entre les vertèbres lombaires de l'animal, sous lesquelles il est situé, et son appareil digestif. De ce fait, c'est un morceau très tendre mais il n'est pas des plus goûteux. Tout en longueur et cylindrique, il se compose de trois parties : la pointe ou la queue, le coeur et la tête formée de petits muscles légèrement décollés. Un filet de boeuf entier, et non paré, pèse entre 3 et 4 kg.Le filet de boeuf mignon est un autre muscle. Situé à l'intérieur de la cage thoracique, le long des premières vertèbres dorsales, il peut être, à condition d'être convenablement paré par le boucher, vendu comme bifteck. Mais il est le plus souvent utilisé dans les daubes et les bourguignons.
Seul un morceau pris dans le filet peut prétendre à l'appellation "tournedos". Chateaubriand est le terme culinaire donné, en 1856, par Montmirail, cuisinier de l'illustre écrivain, à une tranche de coeur de filet de 3 à 4 cm d'épaisseur.
Le filet de dinde est une viande blanche. Épaisse, cette pièce est issue de la poitrine de l'animal. Entier ou en tranche, le filet de dinde peut être grillé, rôti ou mijoté.
Le flanchet - appelé petite poitrine -, le tendron, le milieu de poitrine, le gros bout de poitrine, sont quatre morceaux qui correspondent à la partie ventrale du boeuf, appelée aussi pis de bœuf.
Le flanchet est composé des muscles de l'abdomen. Très plat, sans os, il pèse environ 2,7 kg. Il se reconnaît aux cartilages qui alternent avec des bandes de muscles de longueur moyenne, assez entrelardées et à fibres longues.
Il est principalement destiné à participer à la confection d'un pot au feu ; il peut également être bouilli, braisé ou cuisiné en ragoût.
Le gîte à la noix est la partie arrière du milieu de la cuisse. Il comprend le gîte à la noix, la semelle, le rond de gîte et le nerveux de gîte à la noix.
Le gîte à la noix est un muscle long et tendre dont on fait des braisés ou des rôtis.
La semelle, ou culotte, offre une viande assez maigre, à fibres courtes, et assez ferme.
Démarrer la cuisson d'un aliment.
Le flanchet - appelé petite poitrine -, le tendron, le milieu de poitrine, le gros bout de poitrine, sont quatre morceaux qui correspondent à la partie ventrale du boeuf, appelée aussi pis de bœuf :
- Le flanchet est composé des muscles de l'abdomen. Très plat, sans os, il pèse environ 7 kg. Il se reconnaît aux cartilages qui alternent avec des bandes de muscles de longueur moyenne, assez entrelardées et à fibres longues. Cette viande, à la mâche un peu ferme, est trop peu utilisée, ce qui est fort dommage car elle est très bonne.
- Le tendron, qui est la paroi abdominale du bœuf, peut peser 10 kg et parfois même davantage. Il est formé de couches musculaires qui alternent avec des tissus graisseux et le cartilage des côtes.
- Le milieu de poitrine est composé de couches de muscles séparées par des couches cartilagineuses. C'est un morceau de viande long et plat, le plus souvent vendu roulé et ficelé.
- Le gros bout de poitrine, situé sous l'épaule, comprend trois muscles pectoraux séparés par deux ou trois couches cartilagineuses. C'est une viande entrelardée et savoureuse. Les amateurs préfèrent d'ailleurs ces morceaux à ceux de l'épaule, plus maigres, comme la macreuse ou le jumeau.
- Le jumeau à pot-au-feu est une viande gélatineuse, destinée aux plats mijotés, daubes, bourguignon, et bien-sûr pot-au-feu.
- Le gîte arrière ou jarret arrière : le nom de ce morceau gélatineux vient du verbe "gésir", qui signifie être couché en vieux français, car les muscles du jarret touchent le sol quand l’animal se couche.
Parer consiste à enlever les parties indésirables d’une pièce de viande, telles que le gras en excès, les tendons ou les membranes, afin d’obtenir un morceau plus propre et plus présentable.
- Pour quoi ? Toutes sortes de viandes, en particulier les morceaux destinés à être cuits rapidement ou servis entiers.
- Exemple : Parer un filet de bœuf pour le rendre prêt à cuire, ou parer une côte de veau.
Piquer une viande avec julienne de lard. Voir Clouter.
- Les cinq premières côtes sont dites découvertes.
- Les six suivantes sont appelées côtes couvertes parce que recouvertes de muscles et d'une légère couche de graisse.
- Les deux dernières côtes, quant à elles, prennent le nom de bavette à pot-au-feu.
Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en lesplaçant dans un récipient creux avec couvercle, sur une garniturearomatique suée au beurre (Matignon).
Cette technique s'applique toutparticulièrement aux grosses pièces de viande risquant de sécher sielles sont rôties.
Mélange de farine, d'eau et éventuellement de blanc d'oeuf utilisé pour :
- luter un récipient de cuisson (fermer hermétiquement)
- coller un élément de décor sur la bordure d'un plat
- cuire une grosse pièce de viande de boucherie afin d'éviter son dessèchement (train de côtes de boeuf)
Cuire un aliment dans un four ou à la broche.
De l'anglais rump (croupe) et steak (tranche de grillade), le Rumsteck est une partie de l'aloyau, c'est-à-dire l'arrière de l'animal, côté cuisse, de la queue au prolongement du filet et du contre-filet. Morceau assez large qui forme le haut de la cuisse, c'est une viande à fibres courtes, goûteuse et tendre.
Le Rumsteck est composé de l'aiguillette de rumsteck, prise dans le bas ; la partie du milieu, qui comprend la boule et le filet de rumsteck, peut être vendue telle quelle, en rôti.Certains bouchers lèvent séparément le filet de rumsteck, pièce aussi tendre que le filet ordinaire et meilleure, et la boule qu'ils laissent maturer une semaine de plus que le reste du rumsteck ; plus maigre et plus dure, elle a besoin de rassir plus longtemps pour être grillée ou rôtie.
Démarrer la cuisson d'un aliment à feu vif.
Singer une viande signifie la saupoudrer de farine après saisissement, tout en utilisant le minimum de farine. L'astuce consiste à tamiser la farine au travers d'une passoire.
Terme général pour découper.
Poire, merlan et araignée sont souvent appelés "morceaux du boucher" car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs.
Le tranchage consiste à découper la viande en tranches régulières, soit fines, soit épaisses, selon le type de viande et le plat préparé. Cette technique est particulièrement adaptée aux morceaux tendres de viande.
- Pour quoi ? Steaks, escalopes, carpaccio, rôtis.
- Exemple : Une tranche de filet de bœuf pour un steak, une escalope de veau, ou un carpaccio de bœuf coupé en tranches très fines.
Le travers de Bœuf est l’équivalent du travers de porc mais en moins gras et se prête parfaitement à la cuisson au barbecue à condition de penser préalablement à les mariner.
Qui dit barbecue, dit marinades ! Elles permettent de parfumer vos viandes agréablement avant de les poser sur la grille… Elles s'utilisent aussi bien pour le barbecue électrique que le traditionnel. Et grâce à elles, vos grillades prennent ainsi de belles couleurs et du goût.
Il existe de nombreuses marinades : généralement, elles sont faites à base d'huile d'olive à laquelle on rajoute quelques herbes (style Herbes de Provence par exemple) et/ou épices..
Mais on peut imaginer mariner des aliments dans tout autre liquide (miel, yaourt, citron...)
En règle générale, il vaut mieux y laisser s'imprégner au moins une heure une viande, et parfois, plusieurs heures sont même recommandées.
Autre conseil, utilisez un sachet de congélation, dans lequel vous aurez placé le travers de bœuf à parfumer et marinade. D'abord, vous salirez moins de vaisselle, et puis, cette méthode est assez pratique pour bien répartir la marinade : vous n'avez qu'à placer le tout au réfrigérateur, et le tour est joué !
Commençons avec de petites idées toutes simples : laissez mariner la viande quelques heures dans un mélange d'huile d'olive et d'herbes aromatiques. Vous verrez que vos grillades prendront déjà une autre dimension. Vous pouvez ainsi jouer avec les différentes herbes possibles pour créer les différentes saveurs que vous souhaitez donner aux viandes.
Et si vous souhaitez utiliser les épices en toute simplicité, mettez juste un peu d'huile d'olive additionnée d'un peu de cumin et de citron…Ou de piment, par exemple. Vous pouvez utiliser chaque épice séparément en la diluant dans une préparation de votre choix (yaourt, huile d'olive, etc).
Pensez aussi à bien arroser votre viande lors de la cuisson en la badigeonnant avec la marinade.
Vous trouverez le Colis "Travers de Bouef" en option avec un colis principal, par exemple le Colis Boeuf Barbecue.
Bon appétit !
