LA DECOUPE DE BOEUF
La viande de Bœuf est l'une des plus consommées
1. Les morceaux nobles (les plus tendres) :
- Filet : Partie la plus tendre du bœuf, idéale pour les tournedos, chateaubriand, ou le filet mignon.
- Faux-filet : Très tendre également, il est souvent utilisé pour des steaks ou grillades.
- Côte : Utilisée pour les côtes de bœuf ou entrecôtes, cette découpe est marbrée de gras, ce qui donne une viande juteuse et savoureuse.
- Rumsteck : Idéal pour les steaks, cette découpe est très maigre et savoureuse.
- Aloyau : Il comprend le faux-filet et le filet. Cette découpe peut être utilisée pour des rosbifs ou des steaks.
2. Les morceaux à cuisson lente :
- Paleron : Viande légèrement gélatineuse, parfaite pour des plats mijotés comme le pot-au-feu.
- Macreuse : Idéale pour les plats en sauce ou à mijoter.
- Jumeau : Utilisé dans les plats mijotés comme la daube ou le bourguignon.
- Gîte à la noix : Ce morceau est souvent utilisé pour les ragoûts et plats en sauce.
- Collier : Utilisé pour les pot-au-feu ou ragoûts, il nécessite une cuisson longue.
3. Les morceaux pour le bouillon ou le haché :
- Plat de côtes : Parfait pour le pot-au-feu, cette viande a besoin d’une cuisson longue.
- Queue : Très gélatineuse, la queue de bœuf est idéale pour les soupes ou plats mijotés.
- Poitrine : Utilisée pour le pot-au-feu ou le bouilli.
- Tendron : Utilisé dans des plats mijotés ou grillé.
- Bavette : C'est une viande savoureuse mais un peu ferme, souvent utilisée pour les steaks.
LA DECOUPE DU PORC
Le porc est une viande très polyvalente, avec des morceaux destinés à la cuisson rapide, à la cuisson lente, ou à la transformation (charcuterie).
1. Les morceaux nobles :
- Filet mignon : C’est la partie la plus tendre du porc, idéale pour les rôtis ou sautés.
- Côtes : Les côtes de porc, qu’elles soient premières, secondes ou échines, sont parfaites pour griller ou rôtir.
- Carré : Cette partie contient plusieurs côtes et est souvent rôtie.
2. Les morceaux pour cuisson lente :
- Échine : Bien persillée, elle est idéale pour les rôtis ou les côtelettes.
- Poitrine : Partie grasse souvent utilisée pour le lard ou le bacon.
- Jambonneau : Cette pièce est généralement bouillie ou braisée.
LA DECOUPE DE VEAU
- Escalope : Prélevée dans le quasi ou la noix, c’est une pièce très tendre souvent utilisée pour des recettes rapides.
- Côte de veau : Découpe noble, idéale pour être grillée ou poêlée.
- Tendron : Partie utilisée dans des plats mijotés comme la blanquette de veau.
- Jarret : Utilisé pour des plats en sauce comme l’osso buco.
LA DECOUPE DE L'AGNEAU
L’agneau est une viande prisée pour sa tendreté et son goût délicat, particulièrement dans des plats de cuisson lente.
1. Les morceaux nobles :
3. Autres morceaux :
- Souris : Petite pièce située au bas du gigot, souvent braisée.
- Abats (foie, cœur, rognons) : Utilisés dans des préparations comme les ragoûts ou grillés.
LA DECOUPE DE LA VOLAILLE
1. Les morceaux courants :
- Blanc ou suprême : La partie la plus prisée pour sa tendreté, surtout utilisée pour des recettes poêlées ou grillées.
- Cuisses : Elles incluent le pilon et le haut de cuisse, parfaites pour être rôties, grillées ou mijotées.
- Ailes : Utilisées pour les grillades ou rôties.
- Filets : Très tendres, ils sont utilisés pour des recettes rapides à la poêle.
2. Les morceaux pour les bouillons ou plats mijotés :
- Carcasse : Utilisée pour les bouillons ou fonds de volaille.
- Ailes et cous : Utilisés dans des plats mijotés ou pour des bouillons.
Les Couteaux de Boucher
L'accessoire indispensable pour une découpe réussie
En boucherie, les couteaux sont des outils essentiels, chacun ayant une fonction bien spécifique pour permettre de découper, désosser et préparer les viandes avec précision.
Voici une liste des principaux couteaux utilisés par les bouchers, ainsi que leurs usages :
Couteau de boucher
- Description : C'est un grand couteau à lame large, légèrement incurvée, mesurant généralement entre 25 et 30 cm.
- Usage : Utilisé pour découper de grosses pièces de viande et pour trancher des muscles épais. Sa taille et sa solidité le rendent indispensable pour les premières coupes.
Couteau à désosser
- Description : Lame fine et étroite, généralement flexible, mesurant entre 12 et 15 cm.
- Usage : Permet de retirer la viande des os avec précision. Très utile pour désosser des morceaux comme les côtes ou le gigot.
Couteau à dénerver
- Description : Lame fine et très tranchante, souvent rigide.
- Usage : Sert à enlever les nerfs, les tendons et les membranes de la viande. C'est un couteau essentiel pour parer les morceaux et assurer une viande propre et sans déchets.
Couteau à parer
- Description : Lame fine, légèrement incurvée, mesurant environ 15 à 20 cm.
- Usage : Utilisé pour parer la viande, c'est-à-dire pour enlever les excès de gras, la peau ou les parties indésirables des morceaux avant leur vente ou préparation.
Feuille de boucher (ou hachoir)
- Description : Grande lame rectangulaire, souvent très lourde.
- Usage : Utilisée pour couper les os ou séparer de grosses pièces de viande, grâce à son poids et à la puissance qu'elle permet d'appliquer.
Couteau scie (ou scie à os)
- Description : Couteau à lame dentelée, semblable à une petite scie.
- Usage : Permet de couper à travers les os et les cartilages durs. Il est essentiel pour certaines coupes précises impliquant des os.
Couteau d’office
- Description : Petit couteau avec une lame courte et pointue, mesurant environ 8 à 12 cm.
- Usage : Très polyvalent, il est utilisé pour des tâches de précision comme l'épluchage, le découpage de petites pièces ou l'enlèvement de détails sur la viande.
