Viandes de boucherie à rôtir ou à griller, temps de cuisson, poids par personne

Les viandes de boucherie destinéesa être grillées ou rôties doivent être tendres et rassises, le grain de viandedoit être lisse, velouté si l’on passe le pouce sur la tranche. La viande doitêtre bien rouge et veinée, marbrée de graisse, sans excès. Les viandesblanchâtres appartiennent aux jeunes bêtes et ne sont pas suffisammentsaignante; les viandes noires proviennent de taureaux ou de vieux animaux quisont souvent plus dures ;

Le temps de cuisson d’une viandesaignante est calculé sur une base d’un quart d’heure par livre (500 g) pourdes pièces de 3 à 4 livres, mais un morceau d’une livre exige plus d’un quartd’heure, car il faut toujours le temps de saisir le tour.

Souvent dans les recettes deboucherie, vous trouverez l’indication du morceau de viande qui convient pourque le plat soit aussi savoureux que possible, ainsi que le poids pour unnombre de personnes donné. On pourra pour cela se baser sur 150 g de viandebrute par personne, ce qui revient à 120 g en poids net.

La cuisson des viandes de boucheriese fait, soit rôtie, grillée, braisée, sautée, soit parfois bouillie comme lablanquette ou la plupart des abats (blanchir les abats).

Pour rôtir les viandes, onemploie le four, parfois la cocotte. Pour les recettes qui concernent le rôti,celui-ci doit être ou piqué de fins lardons, comme le filet de bœuf, ouenveloppé d’une barde de lard gras, puis salé et mis au four d’autant pluschaud que le morceau est petit. Un rôti doit s’arroser souvent pendant lacuisson avec la graisse qui en coule. Compter 15 mn de cuisson par livre enrègle générale.

Pour la grillade de boucherie, ilfaut chauffer le gril à l’avance, pour que la viande ne se colle pas sur lesbarreaux du gril, puis beurrer ou huiler la viande et la poser sur le gril. Ongrille les entrecôtes, les beefsteaks, les tournedos, les côtes. Changer laviande de place en la faisant cuire pour que les barreaux du gril soit bienmarqués en quadrillage et saler pendant la cuisson.

Profitons-en car dans le domaine de la boucherie, la Francepossède encore une bonne maîtrise. Les bœufs de ses pâturages merveilleux, quece soit du Charolais, du Limousin, de Normandie ou du Nivernais, peuventsoutenir la comparaison avec n’importe quel produit de race étrangère.