Nature et Régions, la viande de qualité
Le conditionnement sous-vide modifie la couleur de la viande en la rendant plus foncée: ceci est tout à fait normal et sans risque. Voici pourquoi :
Un peu d'histoire
L'utilisation du sous-vide pour conditionner les aliments, notamment la viande date du début des années 1900. Pourtant les premiers essais remontent au 17ème siècle ! Denis Papin, physicien et inventeur développe la technologie de la pompe à vide. Il réussi grâce à ses recherches à conserver une pomme plusieurs mois sous vide.
C'est au 20ème siècle que le conditionnement sous vide devient courant, mais le principe de base reste le même : les aliments sont conditionnés dans un emballage scellé hermétiquement dont ont a préalablement retiré l'air. L' aliment ainsi emballé est privé de l'oxygène contenu dans l' atmosphère.
Pour la viande, l'absence d'oxygène permet de ralentir considérablement le développement de micro-organismes qui participent à la détérioration du produit .
Un peu de chimie
L'oxygène favorise la dégradation des protéines, des lipides et des hydrates de carbone, provoquée par des bactéries et/ou enzymes naturellement présentes dans les aliments.
Le conditionnement sous-vide empêche l'oxygène de pénétrer et augmente ainsi la durée de conservation des produits alimentaires. L'absence d'air et d’oxygène dans l'emballage diminue la prolifération de germes aérobies (qui ont besoin d'oxygène).
Malgré l'absence d'air et d'oxygène les micro-organismes anaérobies (qui n'ont pas besoin d'oxygène) continuent de se développer. Il est donc primordial pour une bonne conservation de la viande de la mettre rapidement au réfrigérateur.
Grâce à l'action conjointe du sous vide et du froid les aliments périssables restent frais plus longtemps, car le développement de micro-organismes aérobies et anaérobies est réduit.
Un procédé réversible
Les viandes conditionnées sous-vide présentent logiquement une couleur plus sombre voir marron pour la viande que les viandes fraîches. Cette modification de couleur résulte du changement d’état du pigment responsable de la couleur rouge de la viande.
Lors de la mise sous-vide, ce pigment passe de la forme oxygénée rouge vif à la forme réduite rouge sombre tournant vers le marron. Ceci ne signifie nullement que votre viande est abîmée, bien au contraire et les qualités tant nutritionnelles que gustatives ne sont en rien altérées.
Ce changement de couleur est réversible : la viande reprend sa couleur normale dans l’heure qui suit le déconditionnement du produit.
Suivez nos conseils pour une bonne congélation et une bonne décongélation.
Quelques chiffres
Votre viande étant conditionnée sous-vide , vous pourrez la conserver environ 3 fois plus longtemps qu'à l'ordinaire dans votre congélateur. Une fois sous-vide, voici quelques exemples de durée de conservation de vos viandes congelées
