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La race charolaise

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Les origines de l’élevage Charolais

Certains indices comme des statues Romaines figurant une vache de type charolais ou des références religieuses aux sacrifices d’une « vache blanche » semblent faire remonter l’élevage de la vache Charolaise à l’époque romaine. Il semblerait que la « vache blanche » ait accompagné les légions romaines dans les invasions de la Gaule.

Par accident historique et des particularités politiques, l’ancêtre de la vache Charolaise d’aujourd’hui était isolé autour de la région de Charolles dans le centre de la France du 14ième siècle jusqu’en 1772.

La région de Charolles a souvent été ballottée par les vents de l’histoire et différents arrangements royaux

La Charolaise est une race bovine française.

Des droits de douanes et autres barrières ont empêché la propagation de la race sur l’ensemble de territoire. Cette ségrégation forcée a largement bénéficié au développement de l’élevage Charolais. La race a su rester pure et une nécessité de la part des éleveurs de sélectionner seulement le meilleur de la « vache blanche ». Des archives ont pu retracer certaines rivalités et compétition parmi les éleveurs de Charolles à cette époque.

Lorsque la région de Charolles a définitivement rejoint le Royaume de France en 1772, l’élevage Charolais commença à s’étendre en France et à être commercialisé notamment à Paris. Le voyage dure une vingtaine de jours, et les bêtes y sont menées sur pieds, en passant par le Nivernais. Deux branches principales d’éleveurs s’opposèrent : la Région de Charolles et ceux du Nivernais.

Le livre de Charolles

En 1864, un éleveur du Nivernais, le Comte Charles de Bouille, créa le premier livre généalogique sur les élevages charolais de sa région. En 1882, les éleveurs de Charolles en Saône et Loire firent de même. Pour éviter la confusion sur les origines, les deux livres fusionnèrent en 1919 , le vieux livre généalogique du pays Nivernais assimilant le livre de Charolles.

De nos jours, les éleveurs français de Charolaises sont regroupés au sein du Herd Book Charolais : 8, rue de Lourdes - 58002 NEVERS cedex - Tél : 03.86.59.77.00 ; site Web : www.charolaise.fr

Une race qui s’exporte dans le monde entier pour la qualité de sa viande.

La première Charolaise à avoir foulé le sol du continent américain le fit dans les années 1880 au Brésil et vers 1910 au Mexique. Les qualités bouchères de la Charolaise sont aujourd'hui appréciées dans plus de 70 pays (dont le Mexique et l'Ukraine), où son succès doit également beaucoup à des croisements effectués avec des races locales.

Les taureaux charolais primés sont très recherchés et leur prix atteint des sommets à l'exportation. En effet, ils sont réputés transmettre à leur descendance leurs qualités bouchères. De plus leur couleur blanche permet aux éleveurs laitiers de vendre des jeunes veaux croisés de huit jours, leur couleur claire signalant aux acheteurs qu'un mâle boucher a été utilisé, donnant ainsi de la valeur au produit.

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Caractéristiques

Une vache charolaise a la « robe uniformément blanche ou quelques fois crème, sans tache » dixit le fameux Herd Book de la race bovine charolaise pure édifié en 1919.

La Charolaise est une vache très grande (1,45 mètres au garrot), musclée (sa culotte est « rebondie »), plantée sur des membres courts mais bien solides. Elle pèse en moyenne de 700 à 1.200 kg

Sa rusticité lui permet d'évoluer facilement dans la plupart des élevages, même quand il fait froid. Sa longévité lui donne une qualité supplémentaire.

Sa robe est blanche uniforme, parfois crème, au poil épais et court.

La Charolaise est une bonne laitière pour son veau, ce qui en fait la première race bovine allaitante française.

La qualité de sa viande et la Gastronomie

C'est une ancienne race à usage multiple, reconvertie en race bouchère. C'est une race qui a une très bonne conformation bouchère. Elle est appréciée pour la qualité de sa viande, persillée et pour la faible teneur en graisse de la carcasse qui lui vient de son passé de race de travail.

En cuisine, les restaurateurs préfèrent la viande d’un bœuf charolais de trois ans, veinée de gras et persillée. C’est le gras qui nourrit la viande, qui la rend moelleuse, juteuse, savoureuse. Il faut que les viandes soient rassises, qu’elles aient au moins deux semaines de maturation. Cette qualité est difficile à trouver dans la plupart des boucheries et grandes surfaces en dépit des progrès réalisés dans l’affichage des signes de qualité.

5%
Matière grasse

La viande Charolaise

La viande Charolaise est de plus assez maigre, puisque son taux de matière grasse n'excède pas les 5%, le même taux de matière grasse que la volaille.

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