Une préparation exigente

tout savoir sur le Ris de veau

La star des produits tripiers!

Définition :

Le ris de veau est une glande située chez le jeune veau, appelée thymus, qui joue un rôle dans le système immunitaire pendant les premiers mois de la vie de l'animal.
Avec l'âge, cette glande atrophie et devient absente chez les animaux adultes. C'est pourquoi le ris de veau provient exclusivement de veaux ou, dans certains cas, de jeunes agneaux.

Le Ris de veau est considéré comme un met raffiné et fait partie des abats nobles, au même titre que le foie gras. Sa rareté, son travail de préparation (dépuration, blanchiment, nettoyage) et sa finesse en font un produit prisé dans la cuisine gastronomique.

2. Le Ris de veau est une partie spécifique de l'animal, prisée dans la gastronomie pour sa texture délicate et sa saveur subtile.

3. Pour profiter pleinement de sa texture et de son goût, le ris de veau doit être bien préparé : dépuré, blanchi, et souvent légèrement doré à la poêle avant d'être servi avec des sauces délicates ou des champignons.

Toujours incontournable!

Ris de Veau au Foie Gras cru:

Recette classique de Ris de veau

Ris de Veau au Foie Gras:

Ingrédients :

Ris de veau : 400 g
Foie gras cru : 150 g
Beurre et huile d'olive pour la cuisson
Échalotes : 2, finement hachées
Vin de Madère ou porto : 100 ml
Fond de veau : 200 ml
Crème liquide : 100 ml (optionnel pour une sauce plus crémeuse)
Herbes fraîches : thym, persil
Sel, poivre, et un filet de jus de citron

un délicieux plat de ris de veau au foie gras cru

Préparation :
1. Préparer les ris de veau :
  - Faire tremper les ris de veau dans de l’eau froide pendant quelques heures en changeant l’eau régulièrement.
  - Les blanchir dans de l’eau bouillante, retirer la membrane extérieure et les laisser refroidir.
  - Les sécher et assaisonner avec sel et poivre.
2. Cuisson des ris de veau :
  - Faire revenir les ris de veau dans un mélange de beurre et d’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants à l’extérieur. Réserver.
3. Préparer la sauce :
  - Faire revenir les échalotes dans le même jus de cuisson.
  - Déglacer avec le Madère ou le porto, puis réduire légèrement.
  - Ajouter le fond de veau et laisser mijoter.
  - Monter la sauce avec un peu de beurre ou de crème pour une texture onctueuse.
4. Cuisson du foie gras :
  - Découper le foie gras en tranches épaisses.
  - Les saisir dans une poêle très chaude quelques secondes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées à l’extérieur et fondantes à l’intérieur.
5. Assemblage :
  - Disposer les ris de veau sur une assiette. Ajouter une tranche de foie gras par-dessus.
  - Napper de sauce et garnir avec des herbes fraîches ou des lamelles de truffe si désiré.