Préparation :

1. Préparer les ris de veau :

   • Faire tremper les ris de veau dans de l’eau froide pendant quelques heures en changeant l’eau régulièrement.
   • Les blanchir dans de l’eau bouillante, retirer la membrane extérieure et les laisser refroidir.
   • Les sécher et assaisonner avec sel et poivre.

2. Cuisson des ris de veau :

   • Faire revenir les ris de veau dans un mélange de beurre et d’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants à l’extérieur. Réserver.

3. Préparer la sauce :

   • Faire revenir les échalotes dans le même jus de cuisson.
   • Déglacer avec le Madère ou le porto, puis réduire légèrement.
   • Ajouter le fond de veau et laisser mijoter.
   • Monter la sauce avec un peu de beurre ou de crème pour une texture onctueuse.

4. Cuisson du foie gras :

   • Découper le foie gras en tranches épaisses.
   • Les saisir dans une poêle très chaude quelques secondes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées à l’extérieur et fondantes à l’intérieur.

5. Assemblage :

   • Disposer les ris de veau sur une assiette. Ajouter une tranche de foie gras par-dessus.
   • Napper de sauce et garnir avec des herbes fraîches ou des lamelles de truffe si désiré.