Vincent Labulle

Vincent Labulle

Voici un morceau considéré comme peu noble : la Joue de boeuf.  Et pourtant, il n’y a pas de viande plus fondante lorsqu’elleest préparée comme il faut et qu’elle est, bien sûr, charolaise !  Nature-regions.com vous propose cette recette de joue deboeuf en cocotte et son riz pilaf de Vincent Labulle,  ancien restaurateur àMillay en sud Morvan,

Préparation :

Dans un premier temps : il faut nettoyer la viande, éplucher les légumes, tailler les carottes en rondelle, émincer les échalotes, couper en lamelles le jambon, écraser l’ail.

• Dans une cocotte, faire fondre le beurre avec l’huile, y faire revenir les lamelles de jambon jusqu’à coloration ensuite les retirer.
• Faire colorer les joues de bœuf coupées en cube sans rajouter de sel à cause du jambon du Morvan.
• A coloration de la viande, ajouter les légumes, l’ail, l’oignon, le bouquet garni.
• Déglacer au vin de Bourgogne, rajouter les copeaux de jambon.
• Couvrir et laisser mijoter pendant 2 heures en vérifiant régulièrement la cuisson.

Pour la préparation du riz pilaf :

• Faire suer l’échalote émincée dans une casserole avec du beurre.
• Ajouter le riz, faire revenir le riz et bien l’imbiber de beurre et échalote avant d’ajouter l’eau.
• Rajouter l’ail et le bouquet garni puis couvrir et laisser cuire lentement jusqu’à évaporation de l’eau.

Terminer la viande, retirer le bouquet garni, vérifier la cuisson et l’assaisonnement, servir le tout très chaud.