Les techniques de découpe de la viande sont essentielles pour adapter la texture, la tendreté et le goût aux différents types de cuisson et recettes. Que ce soit pour un steak rapide, un sauté, un plat mijoté ou une charcuterie, chaque méthode de coupe permet d’optimiser l’utilisation de la viande et d’obtenir un résultat culinaire optimal. Un bon boucher saura aussi conseiller la meilleure découpe selon l'usage prévu.
Les Techniques de Découpe dans le Monde
Traditions culinaires et préférences culturelles
EN FRANCE
Aux Etats Unis
En Argentine
Au
En Chine
Au Moyen Orient
Chaque pays possède sa propre approche de la découpe de la viande, influencée par les pratiques culinaires locales et les préférences culturelles. En France, les techniques de découpe sont précises et destinées à des préparations spécifiques, tandis qu'aux États-Unis et en Argentine, les découpes plus larges sont orientées vers les grillades et barbecues. Au Japon, la finesse des tranches est essentielle pour des plats délicats comme le sukiyaki, et en Chine, les coupes sont petites pour des cuissons rapides. Ces différences reflètent non seulement des traditions gastronomiques, mais aussi des techniques de cuisson et des goûts locaux.
Les étapes de la Découpe
Un Processus complexe
Avant de découper une carcasse, les Abats sont retirer peuvent être récupérés pour être transformés en produits spécifiques (foie, rognons, langue, etc.).
La carcasse est ensuite nettoyée à l'eau ou à l'air pour éliminer tout résidu avant de passer à l'étape suivante.
Après l'abattage, la carcasse est souvent refroidie (ou maturée pour certaines viandes comme le bœuf) pendant une période donnée. Cela permet à la viande de se détendre, de perdre de l’eau et d’améliorer la tendreté. Ce processus est appelé maturation dans le cas du bœuf.
Chez Nature & Régions, nos carcasses de Boeuf maturent pendant minimum 14 jours.
La carcasse est ensuite divisée en deux demi-carcasses (ou en quarts dans le cas du bœuf) pour en faciliter la manipulation. Cette étape est essentielle, car elle permet de diviser la carcasse en parties plus faciles à travailler pour les découpes ultérieures.
- Pour le bœuf : Les carcasses sont souvent coupées en deux verticalement le long de la colonne vertébrale.
- Pour le porc : Même procédure, avec deux demi-carcasses obtenues.
Une des étapes clés est le désossage, qui consiste à retirer les os des pièces de viande. Cette étape peut être faite intégralement (pour les viandes désossées) ou partiellement (pour les morceaux avec os, comme les côtes). Les principaux os retirés sont la colonne vertébrale, les côtes et les os des pattes.
- Enlèvement des os : Les os sont retirés soigneusement pour préserver la qualité et la forme des morceaux de viande.
- Conservation de certaines pièces avec os : Dans certains cas, les os sont laissés dans les morceaux, comme pour les côtes ou les gigots, afin d'ajouter du goût lors de la cuisson.
Pour le bœuf, la carcasse est souvent divisée en quartiers : deux quartiers avant (avant la 5e côte) et deux quartiers arrière (derrière la 5e côte). Cela permet de séparer les morceaux destinés à des usages différents.
Quartier avant :
- Collier : Utilisé pour des plats mijotés comme le pot-au-feu.
- Plat de côtes : Souvent braisé ou utilisé pour les ragoûts.
- Paleron et macreuse : Coupes de viande plus grasses, parfaites pour les plats mijotés.
- Poitrine : Utilisée pour le bœuf braisé ou grillé.
Quartier arrière :
- Rumsteck : Pièce noble, souvent utilisée pour des steaks.
- Filet : Une des coupes les plus tendres, utilisée pour les tournedos, chateaubriands.
- Cuisse et bavette : Viandes destinées aux steaks ou grillades.
- Aloyau et faux-filet : Pièces nobles pour grillades.
Après avoir séparé les quartiers principaux, le boucher procède à la découpe des morceaux spécifiques de viande, en fonction des demandes des clients ou des traditions culinaires locales.
Pour le bœuf :
- Côtes et faux-filet : Découpés en steaks ou en rôtis.
- Filet : Découpé en médaillons ou tournedos.
- Bavette et rumsteck : Utilisés pour des steaks ou des rôtis.
- Plat de côte, collier : Utilisés pour des plats mijotés comme le pot-au-feu ou le bœuf bourguignon.
Pour le porc :
- Échine : Coupée en rôtis ou en tranches pour des côtelettes.
- Filet : Découpé en morceaux pour des côtes de porc.
- Poitrine : Utilisée pour faire du lard ou des rôtis.
- Jambon : Séparé pour être salé, séché ou fumé (charcuterie).
- Côtes et travers de porc : Utilisés pour les grillades ou le barbecue.
Pour l’agneau :
- Gigot : Peut être découpé en gigot entier ou en tranches.
- Côtes : Utilisées pour des grillades ou des rôtis.
- Épaule : Découpée en morceaux pour des rôtis ou des plats mijotés.
- Selle : Utilisée pour des rôtis ou des médaillons.
Le parage est l’étape où le boucher nettoie les morceaux de viande en enlevant les parties non comestibles ou indésirables, comme l’excès de gras, les tendons ou les membranes. Cette étape est cruciale pour obtenir une viande prête à la cuisson.
- Enlèvement des excès de gras : Certaines parties comme la poitrine peuvent nécessiter un parage minutieux pour enlever l’excès de graisse.
- Retrait des nerfs et membranes : Cela permet de rendre la viande plus tendre et agréable en bouche.
Les morceaux sont façonnés pour leur donner la forme souhaitée (par exemple, un rôti bien ficelé) et s’assurer qu’ils cuisent uniformément. Cette étape est particulièrement importante pour les morceaux destinés à des rôtis ou des grillades.
- Ficelage des rôtis : Les rôtis sont ficelés pour qu’ils gardent une forme régulière et cuisent uniformément.
- Mise en portions : Les morceaux peuvent être tranchés, émincés ou détaillés en cubes selon les besoins (pour steaks, brochettes, etc.).
Il existe plusieurs façons de couper la viande, en fonction du type de viande, de la découpe recherchée et de l’utilisation culinaire prévue. Les techniques de coupe varient également selon les traditions gastronomiques et les pratiques de la boucherie. Voici un aperçu des différentes façons de couper la viande :
Plusieurs Façons de couper la viande
En fonction du du type de Viande
1. Bœuf
- Tailler en pavé : Utilisé pour des morceaux épais et tendres, comme le faux-filet ou le filet. Ce type de découpe est souvent utilisé pour des steaks ou des pavés de viande, grillés ou poêlés.
- Tailler en lanières : Technique utilisée pour les sautés, comme les lanières de bœuf pour un wok ou un sauté de bœuf.
- Détailler en bavette : Une découpe plus spécifique pour le morceau de bavette, qui est taillé en longues fibres pour maximiser sa tendreté et éviter qu’il ne soit trop ferme.
2. Volaille
- Lever les filets : Technique de découpe pour prélever les filets de volaille (poulet, dinde, canard), souvent destinés à être grillés, poêlés ou utilisés dans des recettes de rôti.
- Détailler en aiguillettes : Découper les filets de volaille en lanières fines et régulières, souvent utilisées dans les recettes de sautés ou de salades.
- Découper en suprêmes : Les suprêmes sont les morceaux les plus nobles de la volaille, notamment les filets avec peau.
3. Agneau
- Détailler en noisettes : Couper des morceaux d’agneau, souvent du carré, en petites tranches rondes appelées noisettes, parfaites pour des grillades ou rôtis.
- Détailler en gigot : Découpe utilisée pour préparer un gigot d’agneau entier à rôtir, ou pour en faire des tranches épaisses.
- Ciseler en médaillons : Technique souvent utilisée pour découper le gigot ou la selle d’agneau en médaillons plus fins.
4. Porc
- Trancher en côtes : Découper des côtes dans le carré de porc ou la longe, souvent destinées à être grillées.
- Hacher pour la charcuterie : Technique utilisée pour préparer des saucisses, du pâté ou d’autres produits de charcuterie en mélangeant des morceaux de viande hachée et du gras.
- Détailler en médaillons : Utilisé pour le filet mignon ou les côtelettes de porc, où la viande est tranchée en petites portions régulières.
En fonction de la découpe recherchée
1. Trancher (en fines ou épaisses tranches)
Le tranchage consiste à découper la viande en tranches régulières, soit fines, soit épaisses, selon le type de viande et le plat préparé. Cette technique est particulièrement adaptée aux morceaux tendres de viande.
- Pour quoi ? Steaks, escalopes, carpaccio, rôtis.
- Exemple : Une tranche de filet de bœuf pour un steak, une escalope de veau, ou un carpaccio de bœuf coupé en tranches très fines.
2. Désosser
Le désossage consiste à retirer les os d'une pièce de viande tout en préservant la chair. Cette technique est utilisée pour faciliter la préparation de la viande ou pour obtenir des morceaux prêts à cuire.
- Pour quoi ? Volaille, carré de côtes, épaules, gigots.
- Exemple : Un gigot d’agneau désossé, un poulet ou une volaille entière désossée pour farcir.
3. Détailler en cubes (ou en dés)
Couper la viande en cubes réguliers est une technique couramment utilisée pour des plats mijotés ou en sauce, mais aussi pour les brochettes.
- Pour quoi ? Ragoûts, brochettes, fondue.
- Exemple : Bœuf bourguignon (bœuf coupé en gros cubes), viande de poulet coupée en dés pour un sauté ou une fondue.
4. Emincer (en lamelles fines)
L’éminçage consiste à découper la viande en lamelles fines et allongées. Cette technique permet une cuisson rapide, souvent utilisée dans les sautés ou stir-fry.
- Pour quoi ? Sautés, wok, plats asiatiques.
- Exemple : Émincé de bœuf pour un sauté de bœuf à la chinoise, ou dinde émincée pour une poêlée rapide.
5. Hacher
Le hachage consiste à passer la viande au hachoir pour la réduire en morceaux très fins ou en purée. Cette méthode est utilisée pour préparer des boulettes, des farces ou des steaks hachés.
- Pour quoi ? Boulettes, farces, steaks hachés, terrines.
- Exemple : Viande de bœuf ou porc hachée pour faire des hamburgers, ou farce pour des légumes farcis.
6. Ciseler
Cette technique consiste à couper la viande en très petits morceaux. Elle est souvent utilisée pour la volaille ou certaines viandes destinées à être mélangées dans des farces ou des plats.
- Pour quoi ? Farces, terrines, pâtés.
- Exemple : Volaille ou viande blanche ciselée finement pour des terrines ou pâtés.
7. Parer
Parer consiste à enlever les parties indésirables d’une pièce de viande, telles que le gras en excès, les tendons ou les membranes, afin d’obtenir un morceau plus propre et plus présentable.
- Pour quoi ? Toutes sortes de viandes, en particulier les morceaux destinés à être cuits rapidement ou servis entiers.
- Exemple : Parer un filet de bœuf pour le rendre prêt à cuire, ou parer une côte de veau.
8. Concasser (ou "mijoter" grossièrement)
Concasser est une technique qui consiste à hacher grossièrement la viande en morceaux plus ou moins irréguliers, souvent pour des plats rustiques ou mijotés. Elle est particulièrement utile pour les viandes qui seront braisées ou longuement cuites.
- Pour quoi ? Ragoûts, plats mijotés.
En fonction de la recette
La façon de couper la viande influence grandement la cuisson et le résultat final. Voici quelques exemples :
- Coupes fines (tranches fines, émincés, lanières) : Ces découpes permettent une cuisson rapide, souvent à la poêle ou à la plancha.
- Coupes épaisses (pavés, steaks, morceaux en cubes) : Elles nécessitent souvent des cuissons plus longues, comme le grill, le four ou la braise.
- Morceaux mijotés (cubes, morceaux pour ragoûts) : Ces découpes sont destinées à des plats en sauce ou mijotés, nécessitant une longue cuisson.
Conclusion
Les techniques de découpe de la viande sont essentielles pour adapter la texture, la tendreté et le goût aux différents types de cuisson et recettes. Que ce soit pour un steak rapide, un sauté, un plat mijoté ou une charcuterie, chaque méthode de coupe permet d’optimiser l’utilisation de la viande et d’obtenir un résultat culinaire optimal. Un bon boucher saura aussi conseiller la meilleure découpe selon l'usage prévu.
